Las modas y los modos en Gastronomía

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El mundo evoluciona en todos los aspectos y no iba a ser menos Doña Gastronomia, con lo refinada que es ella. El problema es que todo el mundo tiene su criterio con mayor o menor fundamento. Para empezar hay que  aclarar lo que es la Gastronomía.

La Real Academia Española  de la Lengua dice que es “ El arte de preparar una buena comida “.  Más o menos lo que indica el Larrouse gastronómico: “ Arte de buen comer “.  Charles Monselet, seguidor en esto al gran maestro Brillat de Savarin asevera que es “ La joya de todas las edades “ .  Y creemos que no va desencaminado por que primero es fundamental aprenderla de pequeños  ; ya que como toda educación resulta mucho mas fácil iniciarse  en ella cuanto antes; independientemente de que requiere una genética especial. Es lo mismo que no todo el mundo sirva para desempeñar todas las funciones o trabajos en la vida.  Y por otro lado se disfruta de este arte hasta bien avanzada edad, por eso lo de todas las edades . María Moliner, siempre brillante y explícita dixit: “Conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con comer bien  “. Y gastrónomo como ”Persona aficionada a comer bien “. Y aquí empieza la polémica  ¿ que es comer bien?. No hace falta grandes menús de 20 platos con todo tipo de servicio, vajillas Bidasoa o Limoges y cristal de Bacarrat y cubertería de plata. Un sencillo hervido valenciano preparado con buenas materias primas en su mejor temporada  con el punto de cocción preciso de cada ingrediente y aderezado correctamente, con buen aceite,…, puede resultar exquisito. Claro que parece tan sencillo a primera vista  y no lo es realmente. Hay que conocer cuales son las mejores patatas, cebollas y judías en cada temporada.  El aceite más apropiado, la cantidad acertada de  sal para ello,…En esto coincidimos plenamente en  lo que decía Curnonsky  (de seudónimo “Príncipe de los gastrónomos), cuando decía que : “…el verdadero gastrónomo busca producciones refinadas del arte culinario, busca las preparaciones más sencillas que son las mas difíciles  de prepara a la perfección”.

 

 

 

 

En cuanto a las MODAS varían en parte debido al precio de mercado que como todos saben resulta de la proporción entre oferta y demanda. Las angulas, (nada que ver con las gulas), hace años no las quería nadie y por tanto su precio era regalado. Hoy un Kg. de las mismas cocidas de buena calidad  está aproximadamente en 750 €/ kg. Las congeladas en torno a los 500 y las frescas, que no encontramos en los mercados próximos, si son las primeras llegan alcanzar varios miles. Recuerdo que el  salmón  hace 50 años era difícil de encontrar, había que traerlo en avión  de países nórdicos o de escocia. Y, además, no existían granjas (piscifactorías ) como en la actualidad y, por ello mismo – por lo inalcanzable – era muy deseado y alcanzaba precios que pocos se lo podían permitir. Hoy, aunque rarísimamente, es salvaje y por tanto no es en absoluto  lo mismo, tiene un precio similar al resto de pescados que por cierto se están convirtiendo en articulo de lujo para contadas ocasiones, aunque no prohibitivo,  Pero como todo el mundo lo quiere en las mismas fechas, a no ser previsores, llega a pocas mesas ; casi igual que el buen marisco.

Modos y modas con otro producto, el fuagrás : hubo un tiempo, hace alrededor de 40 años, que los que frecuentaban los restaurantes de lujo  no tenían cultura gastronómica y no pagaban ellos pero  se ponían morados, mientras llegaban otras viandas, morados digo  de untarlo sobre pan tostado que es tanto como comer exquisitos bombones con rosquilletas. En ninguno de los dos cosas se puede apreciar la textura que es una las cualidades principales  de ambas cosas.

Las trufas  (melanosporum) tienen fama de caras, pero todo depende de la cantidad. Nadie se toma un plato de trufas. Muy poca cantidad de trufa  perfuma  gratamente elaboraciones bien condimentadas. Incluso una pequeña trufa llena de fragancia a varias docenas de huevos.

Otro mito gastronómico es el caviar. Este no ha variado mucho de precio.  Se hizo famoso en las especiales  recepciones diplomáticas. No sabemos si llegaba vía valija desde los países productores del mejor, per nos consta que que en estas fiestas era frecuente  que aparecieran las pequeñas Y negras joyas redondas en cuencos de cristal rodeados de hielo y acompañados de pequeñas cucharillas para que se tomaran sin mas acompañamiento para disfrutarlo en plenitud y no sobre canapés, – moda posterior e ignorante -,  que disolvían parte importante de su delicioso sabor.  Se hizo un poco mas popular cuando pilotos de líneas aéreas se ganaban un sueldo extra con estos encargos .  Su precio sigue siendo caro pero teniendo en cuenta que con dos cucharaditas  de café lentamente disfrutadas son mas que suficiente para que no nos lo cuenten. Yo añadiría que el que toma a dar se obliga y este dispendio, al igual que otros,  nos obliga a cierta generosidad con los que verdaderamente  más  lo necesitan. Y puestos a la faena conviene saber que es mejor el no pasteurizado; los iraníes dicen que es el suyo y no el ruso. Algu os no somos partidarios de disfrutarlo con vodka que anestesia parte de las pailas gustativas.

Lujos aparte, aunque en general se lleven bien las modas con los modos  lo importante para estas fiestas que se aproximan en este Adviento es respetar las normas mínimas. Y  preparar unos  menús con previsión  en la compra   y elaborando buenas recetas realizadas con mucho cariño y los mejores sentimientos para que resulten gastronómicamente perfectas.

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