Gazpacho Manchego

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Hoy os presentamos en nuestra sección de Recetas la del Gazpacho Manchego, por Oscar Torrijos. Aquí la tenéis:

Ingredientes para 6 personas

  • ½ conejo de monte
  • ½ liebre
  • 1 perdiz
  • 5 dientes de ajo
  • ½ pimiento verde (opcional)
  • 200 g tomate limpio de piel y semillas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo y romero
  • 300 g setas de cardo o rebollones (opcional)
  • 1 dl aceite de oliva
  • 1 torta gazpachera cortada en trozos pequeños
  • c/s sal, pimienta de molino
  • 1 cucharadita de cominos
  • 4 a 5 l de agua de botella
  • c/s azafrán

Preparación
Cortar la carne en trozos regulares, pelar y eliminar las semillas del tomate, picarlo. Cortar el pimiento verde en brunoise. Limpiar las setas y trocearlas con la mano, romper la torta con las manos y hacer pequeños trozos.

Elaboraciones
Poner el aceite en una cacerola amplia, calentar e incorporar las carnes de caza sazonada levemente freír a fuego medio de tal manera que la carne se fría y a la vez rompa el nervio obtener un color dorado suave, añadir los ajos simplemente aplastados sin pelar. Seguidamente añadir el pimiento cortado en brunoise y el tomate, sacar ahora los hígados de la caza y reservarlos para hacer una picada, compotar bien el sofrito dejando evaporar el agua de vegetación del tomate, añadir las setas, mezclar bien, dejar sudar levemente y añadir el agua. Cocer suavemente e eliminar durante la cocción las posibles impurezas, poner las hierva aromáticas después de bien limpio el caldo cocer hasta que la caza este bien cocida. Retirarla para quitar los huesos dejando su carne simplemente limpia y no desmenuzada.

Poner la carne sin huesos dentro del caldo incorporar la torta troceada apagar el fuego y tapar con su tapadera. Reposar durante 15 minutos. Ahora hacer un majado con 1 ajo crudo los cominos, y granos de pimienta majar bien, añadir los hígados fritos reservados y el azafrán tostado, mojar esté preparado con un poco de caldo de cocción, introducirlo en el caldo y mezclar todo bien, llevar de nuevo a baja cocción, cocer 5 minutos, comprobar el sazonado se servir bien caliente.

El tiempo de cocción de este plato lo condiciona la caza, si la caza es joven el tiempo será inferior que si fuera caza vieja.

El gazpacho es un plato de pastores y este no es una sopa su punto está en hacerlos un poco melosos. Normalmente cuando se hace en casa no se deshuesa la carne, en los restaurantes ya cada uno hace como mejor le viene en gana. Pero si es de cierto nivel ya la cosa es distinta.

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