Afortunada recuperación de un clásico

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Afortunada recuperación de un clásico

Con este plato santo y seña de esta nueva singladura, de lo que fue Casa Bermell, hoy Viva Mascaraque,  queremos presentar la nueva dirección de este emblemático local parte fundamental de la historia valenciana del último cuarto del siglo pasado. Antes de hablarles del plato nombrado y mostrado en la foto  y de su nueva dirección y de la apuesta por un chef  (José  Luis Mascaraque) de gran altura, tenemos que valorar la importancia de que locales así no se pierdan. Referente fundamental en la gastronomía valenciana situado en el popular barrio del Carmen, ocupa los bajos de una elegante  y airosa casa del XVll. Bodega de barrio desde finales del siglo XlX, la adquirió la familia de Emili Bermell y junto con Isabel Carrión  y la hicieron famosa con sus tortillas de patata y su ajoaceite (10 litros  al día hacía). Posteriormente, en la época de Lerma, se transformó en una sombra de lo que de nivel se hacia en  las mejores cocinas del país vecino (sopa de trufas de Bocuse , foie, champiñones ….) junto con lo tradicional.

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Hoy tenemos la fortuna de haber contado con Reyes Real Marín  que ha sabido encontrar un chef de nivel como es José Luis Mascaraque cuya última referencia nos viene del restaurante gourmet del famoso Ritz de Madrid. Hemos seleccionado este plato “Pulpo Viva Mascaraque “ por equilibrio de sabores , personalidad  y apetecible presentación. La forma de prepararlo es cociendo el octópodo, -molusco cefalópodo- , en agua de mar. Seleccionada la porción correspondiente, y pintada con una salsa  casera de tomate confitado, se introduce en horno de leña ( en este caso de naranjo) que le cede parte de sus aromas al animalito y le confiere , en consecuencia, un  atractivo sabor. Se acompaña de puré de boniato rojo y mahonesa aderezada con aceitunas negras kalamata.  Se adorna con chips finísimos de patata morada que entonan y dan vistosidad al conjunto. Excelente . De José Luis es preciso decir los buenos maestros tenidos en Jockey ,  número uno en los 70,  y tan es así que de allí salió como jefe del restaurante español en el mítico Harrods . Ha participado en las cenas ofrecidas por la Real Academia de Gastronomia en los Premios Nacionales . Gran chef tiene una carta sugerente en la que, en Valencia, no podían faltar los arroces. Sin duda la afortunada recuperación de un clásico en el encantador barrio del Carmen .

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